Cannellier de Ceylan

Du cannelier au bâton de cannelle

La cannelle que nous utilisons en cuisine provient de l’écorce du cannelier (Cinnamomum verum). Après prélèvement sur les jeunes tiges, la partie externe de l’écorce est retirée afin de conserver l’écorce interne, plus fine et particulièrement aromatique. Au cours du séchage, celle-ci s’enroule pour former de fines couches superposées : c’est ainsi que naissent les bâtons de cannelle.

Originaire du Sri Lanka, autrefois appelé Ceylan, Cinnamomum verum est considéré comme la source de la cannelle de Ceylan ou « vraie cannelle ». Il ne faut pas la confondre avec les différentes cannelles dites cassia, issues d’autres espèces du genre Cinnamomum et également largement commercialisées comme épices.

Aux Antilles, la cannelle est profondément intégrée aux habitudes culinaires. Son parfum chaud et légèrement sucré accompagne desserts, gâteaux, boissons et préparations créoles. Elle entre aussi dans la composition de nombreux punchs arrangés (à consommer avec modération) et parfume les infusions, souvent associée à d’autres plantes et épices.

Le cannelier présente également une particularité que l’on remarque facilement en froissant ses feuilles : elles sont elles aussi aromatiques. Ses petites fleurs, beaucoup plus discrètes que son écorce parfumée, sont regroupées en inflorescences et laissent ensuite place à de petits fruits.

Au Jardin de Valombreuse, le cannelier permet ainsi de découvrir la plante qui se cache derrière une épice familière. Il rejoint le Bois d’Inde, autre arbre dont les feuilles aromatiques sont emblématiques de la cuisine antillaise, ainsi que le Gingembre, cultivé quant à lui pour son rhizome. Écorce, feuille ou rhizome : différentes parties des plantes tropicales sont ainsi devenues des ingrédients incontournables de la cuisine créole.